Сычужный сыр своими руками

sir-gotovij

Все любят сыр.

А кто не любит, тот…    может дальше не читать.

К хорошим сырам у меня было и остается трепетное, как к произведениям искусства, отношение.
Они прекрасно дополняют столовое вино, привносят ощущение праздника в любой, даже не задавшийся с утра день.

«На каждый день» я делаю простой сычужный сыр. Раньше я писала об адыгейском сыре, сычужный это сыр более благородного, скажем так, класса.

Если в рецепт добавить закваску и соблюсти в тонкостях соответствующую рецептуру, можно получить на выходе голландский, российский, буковинский, эмменталь или маасдам, но с соблюдением рецептуры у меня проблемы, проблемы..

Итак, простой домашний сыр на сычужном ферменте.

Наливаю в кастрюлю молоко. Нагреваю его до 32 градусов. Вношу нужное количество фермента.

Размешиваю и жду полчаса.

К этому времени молоко превратится в красивый эластичный сгусток — «калье».
kalje

Разрезаю его ножом на кубики и оставляю в тепле минут на 10-15.
kalje2

Сыр осядет на дно, а сверху соберется сыворотка.
Ее сливаю в отдельную посуду, она пойдет на блины.
kalje3

Сыр откидываю на дуршлаг и еще раз разрезаю на мелкие кубики.

sir1

Спустя некоторое время он уменьшится в объеме, и я переложу его в другой дуршлаг.
Вот так.
sir2

Затем обильно солю сыр с двух сторон и оставляю на несколько часов в дуршлаге, потом убираю в полиэтиленовый пакет или пластиковый контейнер, храню в холодильнике.
sir3

Первые пару дней сыру нужно полежать, иначе он будет поскрипывать на зубах.

Сыр из козьего молока белоснежный, из коровьего желтоватый.

Сычужный сыр своими руками: 4 комментария

  1. Влад

    Спасибо за статью, а что такое — сычужный фермент и где его брать? И вносить сколько? Буду благодарен за инфу =)

    1. Eugenia Автор записи

      Сычужный фермент приобретается, например, здесь http://www.cheesemaking.com/ или здесь http://fermer.ru/blog/28630 или здесь http://zefbio.ru/farmer/cheese/
      или делается из сычуга козленка или теленка, инструкций доступных есть много в сети по высушиванию и хранению, если будете кого-то козлиного племени резать, сохраните сычуг.
      Количество — 0,5 гр. фермента на 10 литров молока, если фермент заводского производства. Если сычуг от своего козленка, то опытным путем кол-во определяется.

  2. Уведомление: Блины на сыворотке | Дом в деревне

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Optionally add an image (JPEG only)

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.