Долго не получались ни панир, ни адыгейский. В итоге нашла блог «Адыгейский сыр — бренд Республики Адыгеи. КФХ Михаила Исакова г Майкоп.» на фермере.ру. Как выяснилось, все решают нюансы.

Итак, нюансы:

1. Молоко довожу до температуры, близкой к кипению. Кислое молоко применять нельзя. Перед закипанием добавляю смесь трав (французскую или итальянскую), если хочу получить сыр со вкусом сена.

2. Молоко сворачиваю горячей подтворожной сывороткой. Если сыворотка на вкус не кислая, добавляю в нее лимонной кислоты. Сыворотку вливаю строго по краю кастрюли с молоком, ничего не перемешиваю и не взбалтываю, пока не всплывут крупные хлопья сыра.

3. Хлопья шумовкой выкладываю в дуршлаг, застеленный марлей. Сверху сыр обильно посыпаю солью. После того, как сыворотка стечет, сыр переворачиваю и солю с обратной стороны. Оставляю до остывания, потом убираю в холодильник. Просаливается сыр примерно за сутки.